食への取り組み

美瑛慈光会での食への取り組みについて

栄養管理部長からのひとこと

器にこだわったお弁当

食の楽しみとして取り組んでいるお弁当、平成27年度は、器にこだわってみました。

特に敬老会やクリスマスは、いつもよりちょっと豪華に2段重ねのお弁当に。目の前に食事が運ばれてきたときに、わぁ〜と笑顔になるよう、目で見て楽しめるものにしました。

食事のメニューに関しても、お赤飯は俵型にしたり、普段はあまり提供しないパンを入れたり、彩りも考え提供しています。

お年寄りの笑顔は、私たちも笑顔にしてくれます。食を通して、たくさんの笑顔が見られることを願って、取り組んでいきます。

平成27年度 お弁当メニュー

新企画!〜 見た目も美味しい 「お弁当」 o^v^o / 〜

平成11年よりバイキング、平成14年より食事会を月に1度ずつ皆がホールに集まり実施してきました。

しかし、入所者の高齢化・重度化で食事の介助をする方が増えました。また、ホールに出て食べることができない方も増え、介護職員がホールに取りに来て、何人ものお膳をユニットへ運ぶ姿が目立ちました。

そこで、平成26年の春より、バイキングと食事会に変わるものとして月に1回『お弁当の日』を試験的に設けました。厨房の負担も考え、各棟ごとに日程は別に設定しています。中身はもちろん、お弁当箱も工夫し、メニューを決めてからお弁当箱を探したり、変わったお弁当箱があれば、それに見合うメニューを考えたりと、入所者の喜ぶ顔を想像し考えています。

また、お弁当箱には、お一人お一人の名前とメニューを貼り付け、特別感を出しています。デイサービスの利用者にも好評で、自分の名前が入ったお弁当箱を持ち帰る方もいるそうです。

お弁当を開始してから2年が過ぎ、『お弁当の日』も定着しています。天気の良い日に庭で食べたり、外出先で食べたりと、他職種とも協力し実施していきたいと考えています。

平成26年度 お弁当メニュー

食事風景

食事風景

食事風景

食事風景

食事風景

バイキング

平成11年より毎月1回バイキングを行っています。昼食時の12〜14時までの時間の中で順次ホールに出て、バイキング形式で食事をしていただいております。工夫した点として、バイキングテーブルの高さを車いすや歩行器を使用する入所者でも、自分で料理がとりやすく、そして料理が見やすい48僂箸靴泙靴拭お膳を持ってバイキングテーブルの上を滑らせながら料理をひとつずつ取り分けていきます。自分で取れない方は職員がお手伝いします。職員が選ぶのではなく、あくまでも入所者が自分で選ぶ、そして取り分けるという点が、バイキングの醍醐味ではないかと思います。 食べたいものを食べたいだけ、自分で自由にとり、いつもと違う雰囲気の中で、同じものを職員と共に楽しく食事をしていただいております。

日常の食事と目先を変えるという意味でのバイキングでは、入所者の普段と違う生き生きとした表情がみられます。

また、食事を終えた入所者が、調理員に「ありがとう。美味しかったよ。今度また作ってほしいわ」と直接意見を伺うことができ、作り手と入所者が一体となる感覚や入所者の表情、会話で満足度を伺うことができる点は、バイキングの特徴でもあると思います。

食事で生活を活性化させるため、今後も選べる楽しさが食への意欲、生活への意欲につながる楽しいバイキングを提供していきたいと思います。

お好み定食

メニューサンプルの中から入所者自身が食べたいものを選び、「食券スタイル」で行います。選んだ食事の「半券」は入所者に、「半券」は調理室に渡されオーダーが入ります。注文が入ってから作るため少し待ち時間はありますが、作り立てを味わっていただけます。

サンプルを見てすぐに決まる方、なかなか決まらない方、さまざまです。

メニュー1

メニュー2

嚥下困難食

プリン食

嚥下(飲み込み)困難な入所者向けの食事として当ホームでは平成8年よりプリン食を提供しています。当ホームのプリン食とは、普通食をさらにミキサーにかけトロトロにした後、固形化補助剤を加えプリン状に再度成形し直した料理です。口の中でバラつかず、まとまりがあるため、むせたりせず食べやすいと好評です。

プリン食を作るきっかけとなったのは、介護職員からの提案でした。ある入所者について、「キザミ食では口の中でバラつきむせる。ミキサー食は唇からこぼれ落ちる。お菓子のプリンのような形状だと食べられるので、そのように作って下さい」と言われました。言葉で言うのは簡単ですが、それを形にして作るためにはどうしたらいいのか、試行錯誤の連続でした。その間、介護職員からは「固すぎる、軟らかすぎる」等の苦情もありました。いろいろなメーカーから出ている固形化補助剤を使い比べ、調理員と共に研究を重ね現在に至っています。

形状も普通食と同じようにし、食べたい意欲を援助することを大切に、ひと手間かけたり、トッピングなどの色合いや味、香りに配慮して提供しております。

軟菜食

年をとると他の様々な機能と同様に、噛む力や飲み込み力も低下します。そういった高齢者に一般的に提供されるのが、キザミ食もしくは極キザミ食(キザミ食よりもまだ細かい食事)でした。

キザミ食は調理した料理をフードカッターもしくは包丁などで細かく刻んだものです。また、キザミ食はメニューを見なければ、もとの食材が何かもわかりません。入所者にとって食事は大きな楽しみなのに、もとの料理の原形を失ったものでは、食べる楽しみを奪ってしまうようなものです。そして、「食べやすくて安全だから」という理由で多くの施設で日常的に出されているキザミ食が誤嚥(食物が気管に入ってしまうこと)を起こしやすく、それが誤嚥性肺炎にもつながります。

なぜ、キザミ食に問題があるかというと、小さくカットされてはいるが、口の中でバラバラになり飲み込みづらいだけでなく、飲み込んだ瞬間に気管の方に入りやすいからです。当ホームでも当たり前のようにキザミ食、極キザミ食を提供しており、入所者の約4割の方が食べていました。歯がないから、噛めないから、食べるのに時間がかかるから等様々な理由があったと思いますが、「キザミ食にしてほしい」と入所者自ら希望しているわけではありません。しいて言うならば、一人一人の入所者の摂食・嚥下のプロセスと障害を見極めていなかったからです。

平成15年、ユニットでの盛り付けをするに当たり、「キザミ食はどうしようか」ということになり、『食事プロジェクト』という委員会で検討しました。結論は「全員に形のままで提供しましょう」。

当ホームの食事は、軟らかく調理しており、固い食材は使用しておりませんので、比較的皆さん食べられました。しかし、中には何人かの入所者に食べられない方がおりましたので、キザミ食に替わる形態として軟菜食(赤ちゃんの離乳食のように軟らかく作った食事)を提供することになりました。

キザミ食が当ホームから撤廃されたのは、画期的な出来事でした。

ソフト食

「ソフト食」という形態の食事を提唱している前介護老人保健施設≪ひむか苑≫の黒田留美子さん。

「ソフト食」には、基本となる三つの定義があります。舌で押しつぶせる程度の固さであること。すでに食塊となっているような形のもの。すべりがよく、口の中から咽喉、食道、胃へと移送されやすいもの。この三つを満たした食事が高齢者ソフト食です。

当ホームでも、平成17年より黒田留美子さんのレシピを取り入れ、安全で、かつ、見た目に美しく、味もおいしい料理を提供しております。